ŞEKERLEMELER

Uygun sıcaklıklarda üretilmeyen tüm şekerleme ürünlerinde ortaya çıkan kanserojen maddeler (yüksek ısı nedeniyle HMF oluşumu) en önemli risklerden biridir. Özellikle Ramazan Bayramında üreticilerin yoğun çalışma temposu nedeniyle çoğu zaman sıcaklık limitlerine uymadıkları görülmektedir. Bu nedenle tüketicilerin yanık tat aldıkları veya aşırı derecede esmerleşmiş şekerlemelerden ve tatlılardan uzak durması gerekmektedir.

Şekerleme alımı yapılırken bazı hususlara önemle dikkat edilmesi gerekmektedir. Özellikle açıkta satılan şekerlerden, ambalajı yırtılmış, mat görünümlü, nahoş kokulu ve yapışkan özellik gösteren ve son kullanım tarihi geçmiş olan şekerlerden mutlaka uzak durulması gerekmektedir.

LOKUMLAR

Lokumlar, yoğun çalışma temposu nedeniyle yeterince kurutulmuyor ya da nemli ortamlarda bekletiliyor. Bu durum aynı zamanda ürünün gramajının artmasını da sağlıyor. Gramajı arttırmaya yönelik bir diğer hile, lokumlara katılan nişasta miktarının gereğinden fazla olması. Maliyetleri düşürme adına çeşnili lokumlarda, uygun muhafaza edilmemiş, bayat olarak tabir edilen fındık, fıstık vb. yemişlerden kaynaklanan aflatoksin gibi kanserojen maddelere de rastlanabiliyor. Bayatlayan veya nemlenen lokumların yüzeyi matlaşıyor, ve çoğu zaman nişasta ile kaplı oluyor.

Nemlenen lokumlar insan sağlığı için ciddi tehdit oluşturuyor. Nemlenen lokum, yüksek hava sıcaklıklarınıda dikkate aldığınızda, mikroorganizmaların üremesi için son derece elverişli bir ortam oluşturuyor. İmalat ve saklama koşulları iyi olmayan lokumlarda E.coli gibi fekal kökenli mikroorganizmalara rastlanabiliyor. Bu mikroorganizmalar uygun ortamı bulduklarında çoğalarak insan sağlığı için tehdit oluşturabiliyor.

Lokumlarda kullanılan fındık, fıstık, ceviz, meyve parçacıklarıda büyük risk oluşturuyor. Uygun olmayan koşullarda üretilen veya depolanan ürünlerde aflatoksin oluşumu söz konusu oluyor. Aflatoksin gıdada hiçbir şekilde uzaklaştıramıyor ve karaciğer kanseri gibi ciddi rahatsızlıklara sebep olabiliyor. Özellikle yoğun aflatoksin oluşumu söz konusu olan ürünlerde acıma meydana geliyor. Tabi bu acı olmayanlarda aflatoksin yok manasına da gelmiyor.
Lokumun görünüşü, lokumun tipine özgü ve verildiği şekli korumuş olmalı, üzerinde veya içinde gözle görünür yabancı madde bulunmamalı. Lokumun dokusu, elastik yapıda olmalı, parmakla bastırıldıktan sonra eski şeklini alabilmeli, ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmeli. Lokumun tat ve kokusu tipine özgü olmalı, yabancı tat ve koku ihtiva etmemeli, çiğ nişasta lezzetinde olmamalı.

ÇİKOLATALAR

Çikolata’da ise durum daha vahim bir hal alıyor. Öncelikle tüketicinin çikolata konusunda bilinçlenmesi gerekiyor. Piyasada bulunan her çikolata ürünü gerçek veya tam çikolata değil. Gerçek çikolata kakao yağı, kakao kitlesi ve şekerden oluşur. Kakao kitlesinin oranı arttıkça çikolata sertleşir ve acı bir tad alır.

Kakao yağı yerine bitkisel veya hayvansal kökenli yağlar kullanılarak üretilen ürünlere ise kokolin adı verilir. Piyasada özellikle dökme çikolata olarak satılan ürünlerin bir kısmının kokolin olduğunu görüyoruz.

Maliyeti azaltmak için kakao yerine soya tozu, keçiboynuzu tozu, leblebi tozu, kavrulmuş bakliyat tozu, fındık zarı kullanılması bu alandaki hileler olarak karşımıza çıkıyor. Yine çikolatanın şeker oranı ile oynanabiliyor, bayatlamış ürünler eritilerek yeniden işlenebiliyor, kakao yağı yerine rafine edilmiş atık mutfak yağları veya margarin kullanılabiliyor.

Kaliteli çikolatanın ağızda eridiğini ve tortu bırakmadığını unutmamalıyız. Çünkü kakao yağı, insan vücudu sıcaklığında erime özelliğine sahiptir. Eğer çikolata ağızda erimiyor veya partikül bırakıyorsa kakao yağı dışında bir yağ kullanıldığı veya içerisine farklı bir hammadde karıştırıldığı anlamına gelir.

Çikolata alırken nelere dikkat etmeliyiz sorusunun yanıtları arasında ilk olarak, ürünün paket üzerindeki bilgilerinin okunması gerekmektedir. Burada dikkat edilmesi gereken, çikolatanın üretim tarihi ve bunun yanında, çikolatanın içeriğidir. Bununla birlikte, çikolata hakkında, ürün üzerinde yazılı olan açıklamaların da iyi bir şekilde okunması gerekmektedir.

Çikolata üzerinde parmak izi, yabancı madde kalıntısı, küf bulunmamalı. Uygun muhafaza şartlarında 24 saat bekletildiğinde kırılabilir vasıfta olmalı, kırık yüzey homojen bir yapıda olmalı. Çikolata, tipine has tat ve kokuda olmalı, yağdan kaynaklanan sabunumsu, acımsı, yabancı tat ve koku, yabancı madde bulunmamalı. Kakao yağı dışında bitkisel yağ içeren çikolata mamullerinde bu durum, etiket üzerinde belirtilmeli. İçinde çikolata bulunan ambalajlar, rutubetsiz, 16 - 20 derecenin altında ve güneşsiz yerlerde muhafaza edilmeli, çikolatalar doğrudan güneş ışığından korunmuş raflarda satışa sunulmalıdır.