Vehbi Koç Vakfı Amerikan Hastanesi Çocuk Sağlığı Ve Hastalıkları Uzmanı Dr. Arzu Özgeneci
Besin zehirlenmesi; mikroorganizmalar, toksinler veya çeşitli kimyasal maddelerle kontamine (kirlenmiş) yiyeceklerin yenmesiyle oluşan, etkene göre çok değişik belirti ve bulgular gösterebilen bir klinik durumdur.

Son üç gün içinde aynı besin maddelerinden tüketilmiş ve birden fazla kişide de benzer belirtiler görülmüşse besin zehirlenmesi akla gelmelidir. Besinin alınması ile belirtilerin çıkması arasındaki süre etkene göre de değişir. Bu süre ve etkenler şu şekilde olabilir.

1) 1 – 6 saat içinde başlayan bulantı ve kusma:
Bu kadar kısa sürede çıkan zehirlenmeler genellikle toksinlere bağlıdır ve toksin besin üzerinde sentez edilmiştir. Etken mikroorganizmalar; S. Aureus ve Bacillus Cereus’tur. Bu tip besin zehirlenmesinde kusma, ishal, karın ağrısı tipiktir. Ateş genellikle yoktur. Toksin ile gastrointestinal sistemin etkileşimi ve toksin uyarısının sinirlerle kusma merkezine ulaşması, karın ağrısı ve kusmaya neden olur. İshalin ise toksinin ince bağırsaklarda tuz ve su emicinin bozmasıyla oluştuğu düşünülmektedir. Toksinler ısıyla etkisini kaybederler ve kokusuzdurlar, besin maddesinin görünümünü bozmazlar.

Hangi besinlerde bulunur?
Staph Aureus; kümes hayvanları, yumurta, pastalar, etler, konserveler Bacillus Cereus; kaynatılmış veya kızartılmış pirinç, tahıllı yiyecekler, sebzeler.

2) 8 – 16 saat içinde başlayan karın ağrısı ve ishal:
Nedeninin; clostridium perfringens olduğu düşünülür. Toksin; mikroorganizmalar tarafında vücutta yapıldığından inkübasyon (kuluçka) süresi daha uzundur. İshal ince karın ağrısı belirgin olup, ateş ve kusma az görülür. Belirtiler 24 saat içinde görülür.

Hangi besinlerde bulunur?
Clostridium Perfringens: Biftek, soslar, konserveler, kümes hayvanları, ısıtılmamış et.

3) 16 – 48 saat içinde başlayan karın ağrısı:
Salmonella, Shigella, E. Coli, Vibriolar neden olur. Doku İnvazyonu (dokunun içine nüfuz etmek) nedeniyle, dışkıda kan ve lökosit olabilir. Diğer besin zehirlenmelerinden farklı olarak ateş sık görülür. Belirtiler bir haftada sonlanır.

Hangi besinlerde bulunur?
Salmonella; yazın sık olur. Kümes hayvanları, çikolata, kurutulmuş yiyecekler, süt ürünleri, yumurta.
Shigella; yazın sık olur, yumurta ve yeşil salatalıklarda bulunur.
E. Coli; yaz ve sonbahar mevsimlerinde sık olup, hamburger ve çiğ sütte bulunur.
Vibrio; Kabuklu deniz ürünlerinde bulunur.

4) 16 – 72 saat içinde başlayan karın ağrısı ve sulu ishal:
En sık etkeni; E. Coli, Vibriocholera ve Vibrio pashemolitizus’dur. 3 – 4 günde iyileşirler. Bol ishal, karın ağrısı ve kusma olur. Son senelerde, Norwalk ajanı besin zehirlenmelerinde önem kazanmaya başlamıştır. Aynı besinden yemeyen ancak yakın temasta bulunan kişilerde hastalığın çıkması tipiktir. Kusma sıktır ve belirtiler 24 – 48 saatte kaybolur.

5) 18 – 36 saat içinde başlayan bulantı, kusma, ishal, paralizi:
Etken, Clostridium’dur. Uygun olarak hazırlanmamış yiyeceklerde, dayanıksız olan nönotoksinlerle oluşur. Paralizlerden önce veya birlikte bulantı, kusma, ishal gibi belirtiler olunca akla gelmelidir. Nörolojik belirtiler geliştiğinde kabızlık görülür.

Hangi besinlerde bulunur?
Clostridium Botulinum; sebzeler, meyveler, bal, balık, püre, turtalar ve konservelerde bulunur. Nörotoksin tek başına hastalık yapabilir.

Kimyasal maddelere bağlı besin zehirlenmeleri de sık görülür. Bakır, çinko, kalay kadmiyum gibi ağır metallerin besin maddelerine karışmasına bağlı zehirlenmeler olabilir. İnkübasyon süresi; 5 – 15 dakikadır. Bulantı, kusma ve karın ağrısı gibi belirtiler 2 – 3 saatte geçer. Böcek öldürücülerde de bu tür zehirlenmeler görülebilir. Balıklar ve deniz ürünlerinde bulunan bir takım kimyasal maddelerin alınmasıyla oluşan zehirlenmelere ülkemizde pek sık rastlanmaz.

Besin zehirlenmelerinde tanı nasıl konur?
Öykü, inkübasyon süresi ve klinik bulgularla şüphelenilen etken uygun örneklerin laboratuvara gönderilmesi ile saptanabilir. Gönderilecek örnekler; şüphelenilen etkene göre değişirse de kusmuk, gaita, yiyecek ve serum örneklerinin birlikte gönderilmesi en uygundur.

Besin zehirlenmeleri için tedavi yöntemleri:
Destekleyici tedavi yapılır.
a) Sadece gastrointestinal belirtiler varsa; antibiyotik gereksizdir.
b) İshal varsa; ağızdan ve/veya damardan sıvı verilir.
c) İshal kesici ilaçlardan kaçınılmalıdır.
d) Temizliğe önem verilmelidir.
e) İshalli kişilerin gıdaları ellememesi gerekir.

Besin zehirlenmelerinden korunmak için neler yapmak gerekir:
a) Besinler hazırlanırken yeteri kadar ısıtılmalıdır.
b) Besin pişirildikten sonra bir saat içinde yenmelidir.
c) Depolanacak besinler en kısa zamanda soğutulmalı (1 – 1,5 saatten önce) ve saklanacak yerin sıcaklığı 4°C ‘den az olmalıdır.
d) Yiyecekler yeniden ısıtıldığında kaynama noktasına kadar ısıtılmalıdır.
e) Mutfak ve depoların temizliği/uygunluğu sağlanmalıdır.
f) Hayvanların beslenmesi, bitkilerin yetiştirilmesi ve hiketiziye ulaşıncaya kadar olan devrede kontaminasyon önlenmelidir.
g) Özellikle toplu yemek veren yerlerdeki aşçılar ve personel eğitilmelidir.
h) Kontamine yiyeceklerin hemen toplanması için piyasa kontrolü yapılmalıdır.
i) Epidemiler (salgınlar) erken tanımlanarak gerekli önlemler alınmalıdır.
j) Pişirildikten sonra besinlerin yeniden kontamine olması önlenmelidir.