AMAÇ

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

• Yemeği damak tadına uygun sindirilebilir hale getirir.

• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

• Yemeğin kalitesini rengini lezzetini ve dokusunu geliştirir.

METOTLAR

• Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.

• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.

• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir böylece yemeğin kalitesi artar.

• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi sağlanır (benmari) yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

AVANTAJLARI

• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.

• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun, iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.

• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.

ZAMAN VE ISI KONTROLÜ

• Yemek fırına verilmeden gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.

• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.

• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.

UYGUN BESİNLER

• Meyveler

• Patates

• Sütlü ve yumurtalı yiyecekler

• Unlu yiyecekler

• Sebzeli / vejetaryen kekler

• Et ve sebze karışımları

Kullanılan Ekipmanlar: Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.

ANAHTAR NOKTALAR

• Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir.

• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır.

• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir.

• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimize edilmelidir.

DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR

• Tepsiler kuru kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.

• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.

• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.

• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.

TEMEL TEKNİKLER

• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir bazı besinler için silikon kâğıtlar kullanılarak bu problem halledilir.

• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.

• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.